venerdì 25 febbraio 2011

Storia e diffusione del Bovino Podolico

 a cura di Nunzio Mangiacotti

- Origine del bovino podolico: 
Garganistan Gargano Vacca PodolicaL’origine del bovino podolico risale al Bos primigenius[1] o Uro, bovino di grande mole addomesticato quattro millenni A.C. in Medio Oriente.

La sua comparsa in Italia, secondo alcuni Autori (Checchia, 1934; Parisi, 1959; Marcuzzi e Vannozzi, 1981), sarebbe avvenuta con le invasioni barbariche da parte degli Unni  i quali, provenienti dalla Mongolia, passando per la Podolia (regione steppica dell’Ucraina), giunsero in Italia nel 452 D.C., così il Bos primigenius si diffuse dall’Istria al basso Veneto, nella pianura Padana orientale e lungo la dorsale appenninica fino alla punta della Calabria.

Infatti proprio la Podolia è ritenuta culla d’origine del bovino Podolico, da cui prende il nome.

Mentre secono altri (Blanc e Blanc 1959)  nell’isola di Creta, in epoca Minoica, esisteva già un bovino primigenio, introdotto dal vicino Oriente.

Da Creta arriva a Roma. 

Il suo arrivo viene fatto risalire al I° secolo D.C.. Dal riesame dei documenti si può dare per certa la discendenza del bovino Podolico dal Bos primigenius, ma per quel che riguarda l’epoca di introduzione, in Italia, tutte le teorie possono sembrare valide, ma nessuna risulta essere utile per dimostrare l’epoca della sua presenza sul territorio Italiano. 

- Evoluzione del Bovino Podolico
  
Garganistan Gargano Vacca PodolicaAnimale molto possente e dinamico, il bovino podolico è stato allevato originariamente soprattutto per il lavoro, in secondo luogo per la produzione del latte che, se pur di scarsa quantità prodotta per ogni vacca, risulta essere molto adatto alla caseificazione grazie ad alcune proprietà qualitative.

Per quanto riguarda l’adattamento è da rilevare che il bovino podolico si adatta molto facilmente ad ambienti ostili e difficili.

Il bovino podolico è un soggetto genetico che si adatta facilmente a periodi di carenza alimentare; riesce a valorizzare pascoli cespugliati, stoppie, macchie, apparati fogliari delle essenze arbustive e erbe del sottobosco.

Ha un’alta capacità di no stress alla siccità e alte temperature, conservando la funzionalità e efficienza riproduttiva. Le vacche non hanno grosse difficoltà al parto, riescono a partorire anche senza aiuto, il latte qualitativamente è ottimo per lo sviluppo sano del vitello; ha un’alta resistenza genetica a malattie che si possono definire “tradizionali” quali: clostridi, piroplasmosi, parassitosi, ecc…

Inoltre il ridotto metabolismo di base del bovino podolico comporta un aumento del tempo di ritenzione degli alimenti nel tubo gastroenterico, migliorando l’utilizzazione digestiva degli alimenti anche nelle razioni altamente concentrate (Cianci, 1986). Ed è per questo che l’allevamento del bovino podolico è rimasto relegato ai margini della zootecnia moderna, considerato animale simbolo di un ambiente difficile.

Oggi è concentrato in  territori dell’Italia meridionale e, soprattutto nelle aree interne dell’Abruzzo, Molise, Campania, Puglia, Basilicata e Calabria.  

- Caratteristiche morfologiche del Bovino Podolico

Per essere iscritti al L.G. i soggetti devono avere i seguenti standard genetici: 
  • Mantello :
Garganistan Gargano Vacca Podolicadi colore grigio, con tendenza al grigio scuro sul collo, spalla, braccio, coscia, orlatura del collo e dell’orecchio nel maschio;

più chiaro fino al bianco nella femmina, anche se esistono soggetti in cui si riscontra un mantello con netta prevalenza di peli di color nero.  

  • Pigmentazione:
nera al musello, aperture naturali, fondo dello scroto, fiocco della coda, unghioni e punta delle corna. 

  • Cute: 
preferibilmente fine ed elastica, di colore nero. 

  • Testa:
piuttosto leggera, più corta nel maschio e di media lunghezza nella femmina, profilo rettilineo, fronte larga, bocca ampia, narici larghe ed aperte. 

  • Corna:
a forma di mezza luna nel maschio e di lira nella femmina. 

  • Collo:
corto e muscoloso nel maschio, più sottile nella femmina, ampia giogaia. 

  • Spalle:
ben aderenti al tronco, lunghe e ben inclinate. 

  • Garrese:
serrato, esteso verso il dorso, particolarmente muscoloso nel maschio;
altezza al garrese per il toro è di 150-155 cm, per la vacca è di 140-145 cm. 

  • Dorso:
lungo e orizzontale. 

  • Torace:
profondo e lungo, con costole non molto arcuate. 

  • Ventre:
ampio ma non cadente. 

  • Lombi:
lunghi, ben attaccati e robusti;
linea dorso-lombare tendente al rettilineo. 

  • Fianchi:
concavo moderatamente depresso. 

  • Groppa:
lunga, larga, muscolosa, poco spiovente, con spina sacrale non eccessivamente sopraelevata, coda di giusta lunghezza ben attaccata, fiocco di colore nero. 

  • Cosce:
larghe, muscolose e ben discese. 

  • Arti anteriori:
diritti con tendini ben delineati, asciutti, stinchi robusti, pastorali corti e ben inclinati, unghioni duri ben confermati e serrati, di colore nero. 

  • Arti posteriori:
ben diritti, muscolosi, con appiombi corretti, garretti lunghi e di giusta apertura, stinchi, pastorali ed unghioni come quelli anteriori. 

  • Andatura:
corretta, sciolta, armonica e vivace. 

  • Mammella:
sufficientemente sviluppata, vascolarizzata, elastica e spugnosa, con buona conformazione dei quarti e dei capezzoli. 

  • Testicoli:
ben sviluppati e discesi nello scroto.


Tabella 23 – ALTEZZA E PESI STANDARD

Maschi

Femmine

Età in mesi
Altezza garrese cm.
Peso in Kg.
Altezza garrese cm.
Peso in Kg.
12
120
260
115
220
18
125
330
118
250
24
130
400
122
300
36
134
490
125
340
48
138
560
127
370
60
143
650
129
400
72
150
700
130
420
84
152
750
131
440
Fonte: “TAURUS”, periodico dell’A.N.A.B.I.C. 
- Consorzio 5 R
Per le caratteristiche organolettiche della carne, il bovino podolico ha meritato il marchio di origine controllata “5R”[2], al pari degli altri quattro tipi genetici (Chianina, Marchigiana, Maremmana e Romagnola) che, per pregi e qualità delle loro carni hanno acquistato un notevole valore sia in Italia che all’estero (Informatore Zootecnico, n. 17 del 1989). 

- Latte
Garganistan Gargano Latte di Vacca Podolica
I dati forniti dalle A.P.A ci dicono che la quantità di latte prodotta giornalmente per ogni vacca podolica si aggira intorno ai 5-10 litri incluso quello bevuto dal vitello del quale non è semplice rilevarne l’entità.

La durata della lattazione varia dai 6 ai 7 mesi per quegli animali che hanno un decorso normale di tale processo biologico.

Vi possono essere casi dove le lattazioni sono più brevi e variano dai 3-4 e 5 mesi, oppure casi dove le lattazioni possono essere prolungate fino ai 10 mesi in bovine con periodo interparto molto lungo.

Quindi mediamente una vacca podolica, riferita all’intera lattazione, può produrre dai 1.100 ai 1.900 litri di latte. Variazioni sono dovute alla durata della lattazione, condizioni alimentari, ambientali e all’ordine di parto e quindi all’età dell’animale.

Su una rilevazione fatta, Matassino et al., su campioni di latte individuali prelevati con cadenza mensile, per la durata di due anni (1991 e 1992), da 36 vacche distinte per ordine di parto e allevate con il sottosistema della transumanza normale, sono stati determinati i componenti del latte podolico (Tab. 29).


Tabella 29 – Componenti del latte podolico

Anno
Grasso %
Proteine %
Lattosio %
S.S. %
1991
4,32
3,59
5,34
13,95
1992
4,64
3,61
5,48
14,41





Ordine di parto




4,42
3,67
5,52
14,27
4,4
3,56
5,43
14,06
4,58
3,66
5,3
14,18
4°>
4,5
3,51
3,39
14,2
Fonte: Matassino et al., 1992
Come possiamo vedere dalla tab. 29 la differenza dei valori medi tra un anno e l’altro sono diversi, ciò fa pensare che l’annata può influire sulla qualità del latte e quindi sulla sua caseificazione.

L’ordine di parto, (4°>), ha influito solo sulla percentuale del lattosio.

Per quanto riguarda la mungitura delle Podoliche questa viene effettuata manualmente e avviene al mattino.
Normalmente viene effettuata in presenza del vitello a cui è destinata la metà di latte contenuta nella mammella.

Il latte podolico si presta molto alla caseificazione grazie ai suoi componenti e per le caratteristiche del suo polimorfismo proteico.

Il sistema proteico del latte risulta essere formato da quattro frazioni di caseina (αs1 – αs2 – β e k-Cn) e dalle principali frazioni delle sieroproteine [ α – lattoalbumina ( α-Lα ) e β-lattoglobulina ( β-Lg )].

Una indagine sul polimorfismo proteico del latte, nel bovino podolico, è stata svolta da Chianese et al. (1987) prendendo in considerazione 479 campioni individuali di latte prelevati da bovine allevate nelle province di Avellino, Cosenza, Foggia, Potenza e Salerno e iscritte al L.G..

L’analisi del locus k-Cn ha messo in evidenza gli alleli A e B e i tre genotipi determinati da detti alleli (AA, AB e BB). L’allele B è risultato il più diffuso in tutte le province.

Numerose ricerche effettuate hanno dimostrato che le varianti A e B della k-caseina influenzano in maniera differente il comportamento del latte durante la caseificazione (Mariani e Pecorari, 1991).

Questo è testimoniato da Losi et al. (1973), la presenza della variante k-Cn B conferisce al latte una migliore attitudine alla caseificazione con più bassi tempi di coagulazione e di rassodamento e con una maggiore consistenza della cagliata rispetto alla variante k-Cn A. 

Inoltre, la resa in formaggio del latte con la variante k-Cn B è più elevata di quella del latte con la variante k-Cn A.

Questo spiega perché il latte della bovina podolica , per le caratteristiche genetiche e per la più elevata presenza della variante k-Cn B è più idoneo alla caseificazione.

Caciocavallo Podolico
Garganistan Gargano Vacca Podolica Caciocavallo PodolicoLe più accreditate teorie sull’origine del nome  caciocavallo rimandano al nome turco di un tipo analogo di formaggio, il “Qusqawal”. 

Come già accennato, il latte podolico, per il suo polimorfismo proteico   risulta essere molto adatto alla caseificazione, quindi da sempre è stato utilizzato per la produzione del caciocavallo e, in misura minore, della ricotta.

Il caciocavallo è un prodotto di antichissima fattura, infatti è legato unicamente alla vacca podolica e nel corso dei secoli è diventato il re dei formaggi in quei territori meridionali dove si effettua l’allevamento di bovini podolici.

Formaggio a pasta cotta e filata, è ottenuto dalla coagulazione prevalentemente presamica di latte crudo, ad acidità naturale o presame di vitello liquido o di capretto in pasta.

Schematicamente il caciocavallo viene prodotto in questo modo: il latte derivante dall’unica mungitura effettuata al mattino, viene posto in un recipiente di metallo a forma tronco-conica e portato alla tempera di circa 30°C. Dopo aver aggiunto la giusta quantità di caglio, questo è in rapporto ai litri di latte, in circa 20-30 minuti si ha la cagliata.

La cagliata ottenuta si lascia riposare per alcuni minuti nel siero, dopo di ciò si inizia ad effettuare la sua rottura così da ottenere dei piccolissimi grumi i quali più saranno piccoli più si permetterà lo spurgo di una maggiore quantità di siero. 

La cagliata così ridotta rimarrà ancora per 20-30 minuti nel siero.
Dopo questo tempo inizia la raccolta del siero che, posto in un altro recipiente, viene portato ad una temperatura di 60°C. 

Questa operazione serve per estrarre la ricotta.

Garganistan Gargano Vacca Podolica Ricotta di Vacca PodolicaDopo aver estratto la ricotta il siero viene riversato nel recipiente dove vi è la cagliata, questo serve per dare la cottura alla cagliata (ridotta in grumi) e contemporaneamente si inizia ad agitare il tutto con un bastone seguendo sempre lo stesso senso.

Il siero prima che sia del tutto raffreddato viene ancora una volta prelevato, mentre sul fondo del recipiente rimane la cagliata che assume un aspetto di “focaccia” lucente a consistenza elastica
  
La cagliata a forma di focaccia viene conservata per 24 ore ad una temperatura di 13-16°C, dopo di chè iniziano le lavorazioni che si esplicano in 2 fasi.

 - Prima fase: questa “focaccia” viene posta in un mastello (recipiente di legno), viene tagliata con un coltello in fettine sottili e, se possibile, tutte uguali, dopo di che viene versata dell’acqua a una temperatura di 60°C.

 - Seconda fase: queste fettine, grazie all’azione dell’acqua calda, ritornano ad essere una massa unica. Successivamente, da questa massa, si staccano pezzi di cagliata del peso di circa 2 kg., gli si da’ una forma di pera con una testa ed ecco la forma del caciocavallo ottenuto.Il caciocavallo così ottenuto si lascia prima raffreddare in acqua fredda, per l’indurimento, poi si pone in salamoia (NaCl al 18-20%) per 2-3 giorni.

Dopo i 2-3 giorni di salamoia i caciocavalli vengono legati a due a due (dalla testa) e appesi a cavallo di un bastone (da qui il nome) per la loro stagionatura. La stagionatura commerciale è di circa 3-4 mesi, anche se in verità è un prodotto che può essere anche consumato fresco o addirittura rimanere per qualche anno in stagionatura.

Il suo sapore diventa piccante se lo si lascia stagionare per molto tempo. Comunque la maggior parte dei consumatori lo gradisce ad una stagionatura commerciale. Non bisogna dimenticare che ha delle eccellenti caratteristiche organolettiche e nutrizionali, ha bassi valori di acidi grassi saturi e colesterolo.


[1] Dal ritrovamento di reperti fossili si ritiene che il Bos primigienius sia passato dall’Asia, luogo di origine, all’Europa nell’intervallo tra la 3. e 4. glaciazione e che sia sopravvissuto alle successive 4. e 5.. I resti fossili e archeologi dimostrano che  il Bos primiginius sopravvisse in Scandinavia fino all’epoca dei Vichinghi e in Italia (Pianura Padana) fino ai primi anni del 1. secolo D.C.. Solo nella foresta di Jaktorow (Polonia) sopravvisse fino al XVI sec. relegato allo stato selvatico. Nel 1602, in seguito ad una epizoozia, rimasero in vita soltanto 4 soggetti e l’ultimo esemplare, una femmina, morì nel 1927


[2] Il consorzio “5R”, che aderisce al C.C.B.I.G. (Consorzio Carni Bovine Italiane Garantite), è un organismo di tutela delle “carni pregiate” italiane protette da un marchio di garanzia riconosciuto dal Ministero delle Risorse Agricole Alimentari e Forestali.

Garganistan ® 2011

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