lunedì 14 ottobre 2013

I funghi commestibili (più noti) del Gargano

Presentiamo i funghi commestibili più noti che crescono sul territorio del Gargano.

Mostrarli tutti poteva essere un'impresa quindi si è pensato ai funghi commestibili più comuni raccolti da tutti, dal semplice trekker all'esperto micologico.

E' molto importante non fidarsi troppo delle proprie conoscenze e di portare i funghi raccolti al più vicino "Centro di Controllo Micologico" sito nelle ASL della propria città per una corretta identificazione dei funghi raccolti.


BUONA PASSEGGIATA....


Boletus aereus

Il Boletus aereus, è conosciuto comunemente come Porcino nero.

Molto apprezzato per il suo profumo esaltante è dotato di
una carne molto compatta e di ottima resa, abbastanza dura, di colore bianco.
Ha un odore e un sapore molto intenso ed aromatico, specialmente in cottura.

  • CAPPELLO
Può variare dai 5 ai 25 cm. Molto sodo e consistente nel periodo prematuro di colore bruno scuro e più morbido in crescita avanzata.
La sua superficie è al quanto vellutata fino ad diventare liscia.
E’ possibile trovare una forma decolorata del Porcino nero con il cappello color nocciola o marrone chiaro, questa variante può essere confusa con il Boletus edulis.

  • GAMBO
Alto dai 5 ai 10 cm. circa con un diametro di 3/7 cm, alquanto duro, più grosso alla base poi cilindrico di colore brunastro.

  • HABITAT
Sul Gargano e in altre zone mediterranee cresce in boschi di latifoglie specialmente sotto castagni, querce, faggi e cerri.
Spunta in tarda primavera e in piovana.

  • COMMESTIBILITA'
Molto profumato, migliore del Boletus edulis per la sua carne più consistente;
Per conservarlo nel tempo il porcino nero può essere essiccato dopo essere stato tagliato a fette, può essere surgelato o conservato sott’olio.




Pleurotus eryngii

Il Pleurotus eringi, comunemente chiamato Cardoncello, è un fungo commestibile molto ricercato ed apprezzato. Questa specie era nota fin dall'antichità.
Il Cardoncello è diffuso in tutto il territorio Mediterraneo, ma solo in alcune zone trova il suo giusto habitat, tra questi il territorio garganico è molto propenso.
Fungo conosciuto già dai tempi degli antichi romani, molto apprezzato e soggetto di studi nel Medioevo e nel Rinascimento.

  • CAPPELLO
Il suo diametro può variare dai 3 ai 10 cm.
Carnoso, convesso, con depressione al centro, leggermente vellutato;
di colore biancastro all’inizio fino a diventare brunastro;. la colorazione cambia in base al clima più chiara se esposto al sole

  • LAMELLE
Bianco-grigiastre, decorrenti fino al gambo.

  • GAMBO
Alto da 4 ai 10cm. Con diametro da 1 a 3 cm.
Molto sodo , attenuato alla base, di colore biancastro, con macchie color ocra-ruggine.

  • CARNE
Bianca, soda e consistente con sapore molto gradevole

  • HABITAT
È un fungo saprofita che spunta dalla primavera all'autunno sulle radici morte delle ombrellifere o del cardo;
Sul Gargano è facilmente reperibile in terreni incolti, praterie o in campi aperti su terreni misti con roccia.
Nelle sue stazioni di crescita ha due periodi di fruttificazione, uno autunnale e uno primaverile.
Singolare l'usanza di tagliare il gambo alla base invece di estirparlo, consuetudine tenuta per preservare i piccoli che crescono nello stesso ceppo.




Macrolepiota procera


LMacrolepiota procera, comunemente conosciuta come Mazza di tamburo, è uno dei funghi più vistosi e facilmente riconoscibile.

  • CAPPELLO
Le dimensione del cappello può variare dai 10 cm. fino ad arrivare, in alcuni esemplari, addirittura ai 40 cm. di diametro.
Di forma ovoidale, poi convesso ed infine piano, con un vistoso umbone liscio centrale.
La superficie è coperta da scaglie brunastre concentriche, più fitte al centro e via via verso il margine si diradano
Al di sotto biancastra o nocciola chiaro, sfrangiato all'orlo.

  • LAMELLE
Sono fitte, alte, distanti dal gambo, bianche o con sfumature rosee, poi marrone scuro vicino al gambo.

  • GAMBO
Il lungo gambo varia dai 20 cm. ai 40cm. con eccezioni che apossono arrivare addirittura ai 50 cm. Il diamtro oscilla sui 1/2 cm.
Slanciato, cilindrico, duro, fibroso, cavo, bulboso alla base.
Al di sotto dell'anello è presente la caratteristica squamatura color caffellatte.

  • CARNE
Soffice e tenera quella del cappello.
Fibrosa e dura quella del gambo, bianca che vira leggermente al rosa al taglio.
Odore tenue negli esemplari giovani, più consistente negli esemplari stagionati.
Gradevole sapore di nocciola.

  • HABITAT
Sul Gargano cresce dalla primavera all'autunno inoltrato, nelle radure, lungo i sentieri interni dei boschi di latifoglie e conifere, su terreni anche sassosi, ma preferibilmente nei prati a pascolo ai margini del bosco.

  • COMMESTIBILITA'
Attenzione!
Ottimo ma commestibile con cautela - fungo leggermente tossico da crudo, che necessita di una prolungata cottura, e perciò va evitata la preparazione alla piastra o alla griglia, in quanto le parti interne potrebbero rimanere parzialmente crude.
Si raccomanda di non immergere il gambo degli esemplari ancora chiusi, per accelerarne l'apertura. Ciò potrebbe comportare una maggiore tossicità del fungo.

Si adopera la sola carne del cappello, tenera e prelibata.
I gambi migliori possono essere essiccati ed utilizzati in polvere per insaporire sughi oppure adoperati a mo' di formaggio grattugiato sui primi piatti.
Si presta per la preparazione di cotolette, quando il cappello è totalmente aperto e con le lamelle ancora bianche, mentre con gli esemplari più giovani, quelli con il cappello ancora chiuso si possono preparare appetitose frittate.
Gli esemplari essiccati spontaneamente sono più aromatici e dovrebbero aver perso la loro tossicità; si consiglia comunque di consumarli previa cottura.

  • OSSERVAZIONI E CURIOSITA'
È prudente non mangiare Lepiota il cui diametro sia inferiore a 8 cm per non confonderle con le Lepiota helveola, o altre velenose o mortali.
Per le misura si fa riferimento al fungo adulto e quindi con cappello completamente aperto.




Pleurotus ostreatus

E' una delle specie più conosciute e coltivate al mondo;
in Italia e sul Gargano è molto comune ed è anche conosciuto come orecchione.

  • CAPPELLO
All'inizio della crescita ha una forma convessa, successivamente assume una forma di ventaglio, è spesso imbricato con altri cappelli, a volte numerosi.
Il suo colore varia dal bruno-rossiccio al grigio-biancastro; 
Il diametro massimo può misurare in media dai 20–25 cm.

  • LAMELLE
Le lamelle sono fitte, mediamente larghe e spesso ramificate;
di colore da biancastro a bianco-crema o grigiastre.

  • GAMBO
Irregolarmente cilindrico, a volte molto corto, alto 2–6 cm ma spesso 1–2 cm.;
assottigliato alla base di colore biancastro è ricoperto da pruinosità pelose di colore grigiastre o bruno-grigiastre;

  • CARNE
Molto compatta, soda, di colore bianco.

  • ODORE
Forte, con aromi di farina fresca.

  • COMMESTIBILITA'
Ottima, specialmente se il fungo viene cotto alla graticola;
E' gastronomicamente molto versatile.

  • SAPORE
dolciastro, molto gradevole, più aromatico ed intenso negli esemplari spontanei piuttosto che in quelli coltivati

  • HABITAT
Su tronchi vivi di latifoglie come i Pioppi, i Gelsi ecc.;
Spunta dall'autunno alla primavera successiva e anche in inverni miti.




Armillaria mellea

Comunemente chiamato Chiodino,  cresce a gruppi su ceppi di legno freschi appena tagliati di circa 10-15 cm.
  • CAPPELLO
Può variare dai 4 cm. ai 15 cm., carnoso, a forma di chiodo, poi conico, leggermente umbonato al centro, la superficie può essere di colore giallo-miele o rossiccia o brunastra, con orlo sottile, arrotolato, lievemente striato.

  • LAMELLE
Non fitte, bianche o rosee o con chiazze rossastre un po' decorrenti sul gambo.

  • GAMBO
Alto dai 5 ai 12 cm. e con una circonferenza che va da 1 a 2,5 cm.
Cilindrico, giallastro, ingrossato verso la base, di solito saldato con altri individui (fungo cespitoso), pieno, midolloso, segnato da leggeri solchi verticali al di sopra dell'anello.

  • CARNE
Soda nel cappello e nella parte superiore del gambo, fibrosa nel resto e di colore bianco che per tale motivo non deve essere utilizzato ai fini alimentari.
Odore tenue, fungino, non molto gradevole.
Sapore acidulo-dolciastro.

  • HABITAT
Cresce in autunno, a cespi su alberi vivi, di cui può causare anche la morte, alla base di ceppaie, qualche volta tra l'erba che nasconde radici e raramente solitario assumendo maggiori dimensioni.

  • COMMESTIBILITA'
Buono se ben cotto. Importante è escludere il liquame che si forma nella prima cottura.
Si presta anche alla conservazione.
Si consiglia di schiumare con la schiumarola durante la bollitura per eliminare il viscidume indigesto.
Non raccoglierla mai dopo gelate e non congelarla cruda, in questi ultimi due casi diverrebbe tossica.

Contiene infatti tossine di natura proteica che si inattivano facendo bollire il fungo in acqua per 10-15 minuti a 65–70 °C. L'acqua di cottura va sempre buttata.

Sono stati registrati inoltre casi di disturbi gastrointestinali, di breve latenza, procurati da esemplari di Armillaria mellea congelati a fresco, ovvero senza preventiva cottura. Tale fenomeno non è ancora chiaro dal punto di vista scientifico.
Questo fenomeno si registra anche in caso di gelate notturne, per cui è generalmente sconsigliato raccogliere questa specie e le specie affini se la temperatura è scesa sotto lo zero nei giorni immediatamente precedenti il ritrovamento.

Durante la cottura la carne diventa scura, quasi nera e salvo esemplari molto giovani, si cucina solo il cappello.

Gli esemplari piccoli e sodi si prestano eccellentemente alla conservazione sott'olio.

  • CURIOSITA’
Quelli cresciuti su ceppi di latifoglia sono considerati migliori di quelli cresciuti su ceppi di conifera.




Cantharellus cibarius


Il Cantharellus cibarius nel territorio garganico è volgarmente chiamato galletto

E’ un fungo al quanto conosciuto, senza dubbio è una specie molto raccolta e mangiata ovunque.

La distinzione nel titolo, é dovuta al fatto che, oggi, Cantharellus cibarius vero e proprio, é considerato quello di Conifera che é totalmente giallo sin dalla nascita. Questi da me fotografati e filmati, non sono di Conifera, bensì di Latifoglia (Quercia e Castagno) e  sono contraddistinti dea una pruina bianca in gioventu', che, crescendo perdono fino ad essere
totalmente gialli.
E' una fine distinzione che poteva essere evitata, ma, per la correttezza... 

  • CAPPELLO
E’ piccolo, molto irregolare, ondulato, prima convesso poi avvallato, i bordi molto rialzati creano la caratteristica forma a cresta di gallo, liscio di colore giallo-arancio, giallo oro, giallo chiaro/canarino a volte quasi bianco.

  • LAMELLE
Sono decorrenti sul gambo, evidentemente distanziate fra loro, con colori simili al cappello ma con tonalità più carica.

  • GAMBO
Dello stesso colore del cappello, ma solitamente più chiaro.
Tozzo e, a volte, molto corto.

  • CARNE
Bianca, fibrosa, giallastra alla cuticola.
Raramente attaccata da larve o insetti

  • HABITAT
Solitamente cresce in numerosi esemplari, da Giugno a Novembre.
E’ possibile trovarlo in tutti i boschi, sia con presenza di latifoglie che aghifoglie, l'importante è che il terreno sia umido e ricco di humus; comunque, il galletto, è legato a particolari condizioni di acidità del terreno. 

  • COMMESTIBILITA’
Ottima. Evitare la conservazione mediante essiccamento.
Se congelato, è preferibile prima cuocerlo, altrimenti diventa leggermente amarognolo. 
Può essere conservato sott'olio o sott'aceto, ottimo trifolato oppure cotto in salsa di pomodoro, come condimento della pasta, con le lasagne, nel risotto.






Webgrafia
http://it.wikipedia.org/wiki/Pleurotus_ostreatus
http://www.funghiitaliani.it/index.php?showtopic=16791
http://www.agraria.org/funghi/armillariellamellea.htm
http://www.ingegnoli.it/armillaria-mellea-4.html



Garganistan ® 2013

1 commento:

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